Dolu Konu

Şarap bekletildikçe neden güzelleşir?

Dünyanın çeÅŸitli yerlerinde yetiÅŸtirilen üzümlerin renkleri de çok çeÅŸitlidir. Åžarap yapımında kullanılan üzümlerin renkleri iki ana gurupta toplanır. San ile yeÅŸil arasında rengi olanlara ‘beyaz üzüm’, kırmızı ile mavimsi siyah renk arasında olanlara ‘siyah üzüm’ denilir.  Kırınızı  ÅŸaraplar siyah üzümden yapılırken, beyaz  ÅŸarapların da sadece beyaz üzümlerden yapıldığı bilgisi doÄŸru deÄŸildir. Burada önemli olan üzümün kabuÄŸudur. Kırmızı üzümü olduÄŸu gibi kullandığınızda kırmızı  ÅŸarap elde edersiniz. Kırmızı veya beyaz fark etmez tüm üzümlerin kabuklarını

soyduÄŸunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz.  Yıllanma terimini bütün ÅŸaraplar için kullanmak yanlıştır.  EÄŸer ÅŸarap ileride yıllandırılacağı düÅŸünülerek imal edilmiÅŸse bu gerçekleÅŸebilir. DiÄŸerlerinde  ÅŸarabı özellikle sofra  ÅŸarabını yıllarca saklamak ona deÄŸer

kazandırmaz. Yıllandırılabilen  ÅŸaraplar çok seçkin bir tür kırmızı  ÅŸaraplardır. Dünyada üretilen bu tür ÅŸarapların ancak yüzde 5′i yıllanmaya uygundur.  Åžaraplar genellikle meÅŸe aÄŸacından yapılmış varillerde dinlendirilirler. Sonra ÅŸiÅŸeye alınanlar  ÅŸiÅŸelerinde de 20 yıl kadar bekletilirler. Yıllanma hızı  ÅŸiÅŸenin içinde varillere göre daha düÅŸüktür. Åžaraplar varillerden alındıklarında tatları biraz tatlı olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoÅŸ olmaya baÅŸlayabilirler. Tekrar yumuÅŸak, hoÅŸ ve tatlı hale dönüÅŸmeleri için en az 5 yıl daha beklemek gerekir.  Kırmızı  ÅŸaraplarda yıllandıkça oluÅŸan bu geliÅŸmenin sebebi üzümün kabuÄŸu ile birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuÄŸunda ‘tanin’ adı verilen bir kimyasal

bileÅŸim vardır. BaÅŸlangıçta  ÅŸarabı etkilemeyen tanin molekülleri zamanla birleÅŸerek daha büyük moleküller oluÅŸtururlar ve yıllanmış  ÅŸarabın oluÅŸmasını saÄŸlarlar.  Küçüklerin birleÅŸerek büyükleri oluÅŸturmalarına kimya dilinde ‘polimerizasyon’

deniliyor. EÄŸer bir daha bu tip bir ÅŸarap sipariÅŸi verirseniz ve ilk tattığınızda ‘ah, çok iyi polimerize olmuÅŸ’ derseniz, çevreye bir ÅŸarap uzmanıymışsınız izlenimini verebilirsiniz.  Åžarabın içinde oluÅŸan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor. Etil alkol ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 yıl alıyor. Yani iyi bir yıllanmış ÅŸarap en az 20 yılda ortaya çıkıyor. 

Ä°yi bir yıllanma için öncelikle ÅŸarap, ısı deÄŸiÅŸimlerinden, doÄŸrudan gelen ışıktan ve titreÅŸimlerden korunmalıdır. Bunun için ÅŸarabın, karanlık bir yerde, serin bir ortamda, tercihen 12 derecede ve yatık olarak kalması gerekir.  ÅžiÅŸenin

mantarının kurumaması,  ÅŸarabın hava almaması için ortam biraz da nemli olmalıdır. Åžarabı teknolojinin imkanlarını kullanarak,  ÅŸiÅŸedeki oksijeni alıp,  ısıtarak çok daha süratli yıllandırmak mümkün. Ancak ÅŸarap üreticileri bunu, tüm iÅŸlemleri, özellikle ısıtma süresini kontrol bakımından çok riskli buluyorlar. Bu tip üretimi meslek ahlakı bakımından da doÄŸru bulmuyorlar.

Benzer Yazılar: