Dünyanın çeşitli yerlerinde yetiştirilen üzümlerin renkleri de çok çeşitlidir. Şarap yapımında kullanılan üzümlerin renkleri iki ana gurupta toplanır. San ile yeşil arasında rengi olanlara ‘beyaz üzüm’, kırmızı ile mavimsi siyah renk arasında olanlara ’siyah üzüm’ denilir.  Kırınızı  şaraplar siyah üzümden yapılırken, beyaz  şarapların da sadece beyaz üzümlerden yapıldığı bilgisi doğru değildir. Burada önemli olan üzümün kabuğudur. Kırmızı üzümü olduğu gibi kullandığınızda kırmızı  şarap elde edersiniz. Kırmızı veya beyaz fark etmez tüm üzümlerin kabuklarını

soyduğunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz.  Yıllanma terimini bütün şaraplar için kullanmak yanlıştır.  Eğer şarap ileride yıllandırılacağı düşünülerek imal edilmişse bu gerçekleşebilir. Diğerlerinde  şarabı özellikle sofra  şarabını yıllarca saklamak ona değer

kazandırmaz. Yıllandırılabilen  şaraplar çok seçkin bir tür kırmızı  şaraplardır. Dünyada üretilen bu tür şarapların ancak yüzde 5′i yıllanmaya uygundur.  Şaraplar genellikle meşe ağacından yapılmış varillerde dinlendirilirler. Sonra şişeye alınanlar  şişelerinde de 20 yıl kadar bekletilirler. Yıllanma hızı  şişenin içinde varillere göre daha düşüktür. Şaraplar varillerden alındıklarında tatları biraz tatlı olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoş olmaya başlayabilirler. Tekrar yumuşak, hoş ve tatlı hale dönüşmeleri için en az 5 yıl daha beklemek gerekir.  Kırmızı  şaraplarda yıllandıkça oluşan bu gelişmenin sebebi üzümün kabuğu ile birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuğunda ‘tanin’ adı verilen bir kimyasal

bileşim vardır. Başlangıçta  şarabı etkilemeyen tanin molekülleri zamanla birleşerek daha büyük moleküller oluştururlar ve yıllanmış  şarabın oluşmasını sağlarlar.  Küçüklerin birleşerek büyükleri oluşturmalarına kimya dilinde ‘polimerizasyon’

deniliyor. Eğer bir daha bu tip bir şarap siparişi verirseniz ve ilk tattığınızda ‘ah, çok iyi polimerize olmuş’ derseniz, çevreye bir şarap uzmanıymışsınız izlenimini verebilirsiniz.  Şarabın içinde oluşan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor. Etil alkol ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 yıl alıyor. Yani iyi bir yıllanmış şarap en az 20 yılda ortaya çıkıyor. 

İyi bir yıllanma için öncelikle şarap, ısı değişimlerinden, doğrudan gelen ışıktan ve titreşimlerden korunmalıdır. Bunun için şarabın, karanlık bir yerde, serin bir ortamda, tercihen 12 derecede ve yatık olarak kalması gerekir.  Şişenin

mantarının kurumaması,  şarabın hava almaması için ortam biraz da nemli olmalıdır. Şarabı teknolojinin imkanlarını kullanarak,  şişedeki oksijeni alıp,  ısıtarak çok daha süratli yıllandırmak mümkün. Ancak şarap üreticileri bunu, tüm işlemleri, özellikle ısıtma süresini kontrol bakımından çok riskli buluyorlar. Bu tip üretimi meslek ahlakı bakımından da doğru bulmuyorlar.

Benzer Yazılar

• Benzer yazı yok