Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya herhangi bir  şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir.  Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin ‘polifenol oksidaz’ diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur.  Elmayı …

Vejetaryenler, yani etyemezler lobisine göre, et yemek insan doğasında yoktur. Et yemenin insan sağlığı üzerine olumsuz etkisi olduğu gibi damakta tat alma hissini de bozmaktadır. Ancak etoburların gözleri önde, ot oburların ise yanda olur teorisine göre, insanın ot obur olduğunu iddia etmek biraz haksızlık olur. İnsanlar et de yer, ot da. Ama niçin pişirerek?  İnsandan başka yiyeceğini pişirerek yiyen, bilinen hiçbir hayvan türü yoktur.  Genel açıklamalara göre, pişirildikçe yiyecekler yumuşamakta, yemek ve hazım kolaylaşmaktadır. Bu şekilde onları küçük parçalara ayırarak yiyebildiğimiz için, zaman ve enerji kaybı en aza indirilmiş olur. …

Soğanın anavatanının Güneydoğu Asya olduğu sanılıyor. Günümüzde ise dünyanın her yerinde, özellikle sıcak iklim kuşaklarında yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Soğanın tarihi o kadar eskiye gitmektedir ki, kayıtlı tarihten de önce Çin, Hindistan ve Ortadoğu’da yiyecek olarak kullanıldığı tahmin ediliyor.  Soğan besleyici bir gıda olmasının yanı sıra müthiş bir aromatik özelliğe de

sahiptir. Bu aromada içindeki kükürtlü maddelerin büyük etkisi vardır, ancak aroma tek başına kükürtlü maddelerden kaynaklanmamaktadır. Soğan ve sarmısakta sülfür ihtiva eden aminoasitlerin türevleri de vardır.  Bir soğanı kestiğinizde bunlardan ‘S1 propenylcysteine-sulphoxide’ adı verilen kısım çözülür ve gözlerimizi tahriş eden ‘proponal-S …

Yiyeceği tuzlamak insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak

saklıyorlardı. Eski Mısır’da da ölülerin vücutları bozulmamaları için tuzla

kaplanıyordu.  Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan …

‘Ham’ kelimesinin  İngilizce’deki anlamı ‘domuzun bacağının üst kısmından
tuzlanarak ve kurutularak yapılan yemek’ demektir. Öyleyse hamburger domuz
etinden yapıldığı için mi bu adı almıştır?  Kesinlikle hayır! Hamburgerin tarihi Orta Asya’ya Tatar diye bilinen Türk toplumlarına kadar uzanır. O zamanlar savaşçı Tatar atlıları çiğ et yiyorlardı. Zamanla bu eti eğerlerinin altına koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler.  Yıllar geçtikçe, Asya steplerindeki uzun seferlerinin sonunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave …

Biber acı değildir. Acı, tatlının tersidir ve acıya örnek olarak kininin veya greyfurdun tadı gösterilebilir. Biber acı değil yakıcıdır. Bunun tersi ise serinletici olup, buna da örnek olarak nane veya mentol gösterilebilir.  Biberin yakıcılığı, içinde bulunan kapsaisin adı verilen bir tür bileşikten kaynaklanır. Bu maddenin büyük bir kısmı, biberin etli kısmında ve tohumlarında bulunur. Bu nedenle ucu pek yakıcı olmayan biberin, yenildikçe yakıcılığı daha çok hissedilir. 

Kapsaisin maddesi bibere yakıcılık vermekle kalmaz, cilde temas ettiğinde tahrişe de yol açar. Hatta bu özelliğinden dolayı bazı romatizma ilaçlarının formüllerinde de kullanılır.  Yeşil biber …