Dolu Konu

Gıdalar dondurularak nasıl saklanır?

Bugün artık hemen hemen her evde buzdolabı var. Günlük gıdalarımızı bozulmasınlar diye buzdolabında saklarken, uzun süre saklayacaklarımızı da buzluk veya derin dondurucu dediÄŸimiz kısmına koyuyoruz. Gıdaların normal hava  ÅŸartlarında bozulmalarının nedeni, bu ortamda gıdada bulunan bakterilerin, mikropların kısacası mikro organizmaların geliÅŸerek faaliyetlerini

sürdürmeleridir.  Gıdaları soÄŸukta veya dondurarak muhafaza en çok baÅŸvurulan ve püf noktaları

olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turÅŸu kurmak bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduÄŸumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüÄŸümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım.  Gıdaları daha dayanıklı kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon  ısıl uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler.

Sterilizasyonda gıda 100 derecenin üzerinde  ısıtılır. 100 derecenin altındaki  ısıl uygulamalar ise pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha iÅŸin başında bakteri ve mikropları öldürmektir.  Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların  ısıya dirençleri azalır. Bunun için düÅŸük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte pastörizasyon iÅŸleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.  Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaÅŸtırılır. Böylece bakteri ve mikropların geliÅŸmesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak

yine de bazı kimyasal reaksiyonlar oluÅŸur ve bunlar da renk koyulaÅŸmasına ve gıdanın acılaÅŸmasına yol açarlar.  SoÄŸukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma noktasına kadar soÄŸutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak muhafaza ile karıştırılmaması gerekir.  Günümüzde gıdaların dondurularak saklanması çok yaygın bir  ÅŸekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin saÄŸlanmasına kadar sıcaklık düÅŸürülür. Gıdalar genellikle -

40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir. Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve mikropların yaÅŸamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüÅŸmesi sırasında hacim büyüdüÄŸünden hücrelerdeki doku yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol edilmelidir. 

Gıdaları yavaÅŸ yavaÅŸ dondurursak oluÅŸan buz kristalleri hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuÅŸ olan bu gıda çözünme sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve çabucak bozulur. Donma sırasında oluÅŸan buz kristallerinin boyutları, donma hızına baÄŸlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat bırakmayacak  ÅŸekilde mümkün olduÄŸunca hızlı olmalıdır (ÅŸok donma).  Bu ÅŸekilde dondurulmuÅŸ gıdalar tüketiciye ulaÅŸana kadar dondurulmuÅŸ durumda olmalı ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan sonra çözülen gıda artık steril deÄŸildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı oluÅŸur, tekrar dondurmak da çare deÄŸildir.

Benzer Yazılar: