Dolu Konu

Elma kesilince neden kararıyor?

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduÄŸunda veya herhangi bir  ÅŸekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk deÄŸiÅŸimleri oluÅŸur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliÄŸi gösterir.  EÄŸer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduÄŸunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaÅŸaması için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları iÅŸte bu enzimlerden birinin ‘polifenol oksidaz’ diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceÄŸiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı kimyasalla birleÅŸtirerek kararmaya neden olur.  Elmayı kestiÄŸiniz veya kabuÄŸunu soyduÄŸunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO’lar havanın oksijeni ile birleÅŸerek aynen demirin paslanması gibi bir renk deÄŸiÅŸimi olayı yaratırlar. Yere düÅŸen elmaların yüzeyinde oluÅŸan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır.  Kahverengi renge dönüÅŸmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya koymak ve hava ile iliÅŸkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine koyulaÅŸmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze iÅŸleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme iÅŸlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır.  Bütün enzimlerin ortak özelliÄŸi 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani  ısıtmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haÅŸlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve ‘enzimatik esmerleÅŸme’ denilen bu olay görülmez.  Åžimdi müjdemizi verelim. Meyve iÅŸleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu olayın da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiÅŸtirebilmek için çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineÄŸinin oluÅŸumu ve bu esmerleÅŸme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden

ÅŸarap ve  ÅŸeker kamışından  ÅŸeker elde etmede sorun olan bu esmerleÅŸmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi baÅŸardılar.  Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik fayda da saÄŸlayacak bu araÅŸtırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleÅŸmeyi gösteren aÄŸaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktır. BileÅŸimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleÅŸme olayı görülmez.

Benzer Yazılar: